The Effect Of Nixtamalization Of Sorgum Rice On Proximate

Hotnida Sinaga, Ria Rumindo Purba, Donowati Tjokrokusumo, Nauas Domu Marihot Romauli

Abstract


Nicotamalization is a processing technique that has been identified as being able to reduce mycotoxin contamination in food. Tortilla chips are a lighter snack product so it is necessary to add various food ingredients which also have high fiber content, one of which is sorghum flour. The advantage of sorghum flour is that it has higher levels of fiber and minerals compared to wheat flour. Sorghum flour has relatively the same nutritional value as rice, wheat and corn, namely its protein, fat and carbohydrate content is quite complete. This research aims to determine the effect of adding sorghum flour on the characteristics of Tortilla chips. The research was conducted using a completely randomized factorial design (CRD), the first factor was the concentration (%) of Ca(OH)2 with 5 treatment levels (0.1%, 0.4%, 0.7%, 1% and 1.3 %) with treatment parameters water content (%), ash content (%), protein content (%), fat content (%), carbohydrate content (%) and analysis of crude fiber content (%). The first and second factors were obtained by combining 15 treatments with 2 repetitions. The results of research with the addition of Ca(OH)2 and long fermentation time showed the best results for a protein content of 9.77% in the K1L1 treatment in accordance with the minimum sorghum flour quality requirements of 8.5% and with hedonic analysis values of aroma and color not significantly different.

Keywords


Corn Flour, Sorghum Flour, Tortilla Chips

Full Text:

PDF

References


Abdillah, R. 2007. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Konsentrasi Larutan Kapur Ca(OH)2 terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi: Universitas Pasundan, Bandung.

Adiono, dan H. Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Afkar, M., K. Nisah, dan H. Sa'diah. 2020. Analisis Kadar Protein pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu dan Tepung Labu Kuning dengan Metode Kjeldhal. Amina, 1 (3): 108 – 113.

Agustina, K., D. Sopandie, Trikoesoemaningtyas, dan D. Wirnas. 2010. Tanggap Fisiologi Akar Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap Cekaman Aluminium dan Defisiensi Fosfor di dalam Rhizotron. J. Agron. Indonesia, 38 (2): 88 – 94.

American Public Health Association. 2005. Standars Methods for The Examination of water and Wastewater. Washington: American Public Health Association.

Andarwulan, N., F. Kusnadar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.

Aqil, M. 2013. Pengelolaan Proses Pascapanen Sorgum Untuk Pangan. Seminar Nasional Serealia. Hal 574 – 584.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2019. Sorgum: Kandungan Tinggi, Kaya Manfaat, Dukung Gluten Free Diet. Kementrian Pertanian. https://www/litbang.pertanian.go.id/info-aktual/1334/

[Diakses 20 Maret 2024]

Badan Standarisasi Nasional. 2015. Makanan Ringan Ekstrudat. www.bsn.go.id

Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.

Budijanto, S, A. B. Sitanggang, Y. D. Kartika. 2010. Penentuan Umur Simpan Tortilla dengan Metode Akselerasi Berdasrkan Kadar Air Kritis serta Pemodelan Ketepatan Sorpsi Isotherminya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 21(2): 170 – 265.

Caniato, F. F., C. T. Guimaraes, R. E. Schaffert, V. M. C. Alves, L.V. Kochian, A. Borem, P. E. Klein, dan J. V. Magalhaes. 2007. Genetic Diversity for Aluminum Tolerance in Sorghum. Theor. Appl. Genet, 114:863 – 876.

Codex Standart. 1989. Codex Standart for Sorghum Flour. Codex Standart 173:1989.

Cotton dan Wilkinson. 1989. Kimia Anorganik Dasar. Cetakan Pertama. UI-Press, Jakarta.

De Garmo, E. P., W. G. Sullivan., dan C. R. Candra. 1984. Engineering Economi. 7th edition. Mc Millan Publ. Co. New York.

deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara.

Febrianto, A., Basito., dan C. Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia Sensori Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3: 22 – 34.

Gunawan, A., F. S. Pranata, dan Y. R. Swasti. 2021. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14 (1): 11 – 19.

Hahn, R. R. 1970. Dry Milling and Production of Grain Sorghum. Di dalam Wall, J. S. dan W. L. Ross (eds) Sorghum Production and Utilization.

House, L. R. 1985. A Guide to Sorghum Breeding, International Crops Research Institute for Semi-Arid Tropics. Andhra Pradesh, India, 238 p.

Ibrahim, A. R. dan Albaar, N., 2020. Analisis Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa acuminata) dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 18(1): 54-64.

Irmayanti, L. Fitriyana, dan S. Nurman. 2018. Formulasi Biskuit Kaya Serat dan Antioksidan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Lokal Aceh dengan Fortifikasi Pasta Buah Jamblang (Syzygium cumini). Jurnal Agriovet, 1(2).

Jarod, R. 2007. Keripik Buah. http://www.Forum Komunikasi dan Konsultasi Universitas Semarang.com. Diakses pada 25 Maret 2024.

Johnson, B. dan S. Szczesniak. 2014. Texture Technologies: Probes and Fixtures. http://texturetechnologies.com/texture-analysis/Probes-Fixtures.php. diakses pada 3 Januari 2024.

Kallista, F. A. 2020. Panduan Pembuatan Tortilla Chips Rumput Laut. Dalam Booklet: KKN-PPM UGM Periode 2 Tahun 2020 Unit NT-028, Sub Unit Desa Molie, Kecamatan Hawu Mehara, Sabu Raijua.

Kuncoro, D. C. dan Fathul, F. 2015. Pengaruh penambahan berbagai starter pada silase ransum berbasis limbah pertanian terhadap protein kasar, bahan kering, bahan organik, dan kadar abu. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(4).

Lufiria, P. Y. 2012. Kadar Protein, Zat Besi dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench). Skripsi: Universitas Diponegoro, Semarang.

Meliza, Y. M. Lubis, dan Fahrizal. 2019. Pengaruh Penambahan Jenis Tepung dan Perbandingan Konsentrasi Bubur Jagung (Zea mays L.) dan Ampas Wortel (Daucus carota L.) terhadap Mutu Sensori Tortilla Chips. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4 (4): 329 – 336.

Muchtadi. D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbul na penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan . 12 : 1 – 2.

Oktavia, D. A. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi, 9 (1): 1 – 9.

Pamela, V. Y. 2013. Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi: Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Patola, E. C. dan D. Ilminingtyas. 2017. Substitusi Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana) pada Pembuatan Tortilla Chips. Jurnal Ilmiah Serat Acitya, 6(2): 26 – 42.

Ristia, E. 2014. Perbandingan Kadar Gizi Tempe Biji Nangka dan Tempe Kedelai. Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan PMIPA, Universitas Tanjung Pura. Pontianak (Artikel Penelitian).

Rohmayanti, T., N. Novidahlia, dan I. Damayanti. 2019. Karakteristik Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Ampas Kecap. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1): 113 – 121.

Sariwahyuni, I. Amin, dan Kurniawan. 2022. Optimasi Penambahan Susu Kapur pada Nira Mentah Terhadap Ph dan Volume Endapan Ca3(PO4)2 di Ptpn XIV Unit Pabrik Gula Takalar. Teknologi Kimia Mineral, 1: 86 – 89.

Setiarto, R. H. B., N. Widhyastuti, dan I. Saskiawan. 2017. Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Cookies Sorgum. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 28 (1): 10 –19.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan S. M. Puspita. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.52155/ijpsat.v47.1.6649

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 ria rumindo purba, Donowati Tjokrokusumo, Nauas Domu romauli hutabarat

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.